Foto: da fonti pubbliche
Gli esperti hanno scoperto a cosa bisogna prestare particolare attenzione quando si cucina la pasta
Molte persone che cucinano per sé o per i propri cari si sono chieste almeno una volta come fare in modo che gli spaghetti non si attacchino tra loro durante la cottura. Per questo motivo, perdono il loro aspetto attraente ed è più difficile tirarli fuori e metterli nei piatti.
Abbiamo scoperto cosa influisce su questo fenomeno e come cucinare gli spaghetti in pentola. Prima vi abbiamo spiegato come cucinare gli gnocchi in modo che non bollano.
Un nuovo studio dell’Università di Lund dimostra che il glutine svolge un ruolo importante nel mantenere intatti gli spaghetti durante la cottura.
Come fare in modo che gli spaghetti non si attacchino tra loro
L’Università di Lund (Svezia) ha condotto uno studio e ha concluso che la colpa è del glutine. Anche la quantità di sale aggiunto all’acqua gioca un ruolo importante.
Gli scienziati hanno utilizzato tecniche analitiche avanzate per studiare la struttura interna degli spaghetti acquistati in negozio. A tal fine, sono stati acquistati spaghetti normali e senza glutine. È emerso che il glutine è necessario per preservare la struttura della pasta durante la cottura.
Secondo Andrea Scotti, docente senior di chimica all’università, il glutine negli spaghetti normali agisce come una rete protettiva che preserva l’amido. I prodotti senza glutine, invece, contengono una matrice artificiale che funziona correttamente solo se vengono rispettate tutte le condizioni di cottura. In caso contrario, questa matrice viene distrutta.
Utilizzando i raggi X e la diffusione di neutroni a piccolo angolo, gli scienziati hanno potuto studiare gli alimenti a livello microscopico. Hanno confrontato le loro scoperte con la consistenza, l’indice glicemico e la durata di conservazione della “cavia”. I ricercatori sono riusciti anche a scoprire come il risultato finale sia influenzato dalla quantità di sale.
Quindi, se ce n’è troppo o il processo di cottura è troppo lungo, solo la pasta con una quantità normale di glutine potrà far fronte a queste condizioni. Questi due fattori influenzano la microstruttura del prodotto.
Pertanto, non è importante solo il tempo di cottura degli spaghetti, ma anche la quantità di sale che si aggiunge all’acqua. In realtà, per quanto riguarda il tempo di cottura, vale la pena di lasciarsi guidare dalle informazioni riportate sulla confezione. È il produttore che meglio conosce la composizione del suo prodotto e le regole della sua preparazione.
In generale, il tempo di cottura degli spaghetti va dai 7 ai 12 minuti. Pertanto, non si dovrebbe tenere la pasta in acqua calda per 20 minuti o più. Per ogni 100 grammi di spaghetti è necessario circa un litro d’acqua, quindi è meglio decidere prima la quantità di prodotto e poi prendere una pentola che possa contenere il volume d’acqua necessario. Per quanto riguarda il sale, 10 grammi saranno sufficienti.
Dagli spaghetti finiti si scola l’acqua, ma non è necessario sciacquarli. Se lo si desidera, si può aggiungere un po’ di olio vegetale o di burro al piatto finito.
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