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Gli esperti spiegano perché lavare la carne cruda è pericoloso e contrario ai moderni standard alimentari
Molte casalinghe continuano a sciacquare accuratamente la carne sotto il rubinetto prima di cucinarla. A prima vista, ciò sembra logico, poiché l’acqua pulisce il prodotto. Ma i moderni esperti di sicurezza alimentare sottolineano che è estremamente pericoloso lavare la carne cruda.
Vi spieghiamo perché dovreste abbandonare immediatamente questa abitudine e come trattare correttamente la carne prima della cottura.
Perché non bisogna mai lavare la carne cruda prima di cucinarla
- Il getto d’acqua trasporta i batteri in cucina. La carne cruda può contenere microrganismi pericolosi come salmonella, campylobacter ed E. coli. Quando si mette la carne sotto il rubinetto, le gocce d’acqua si diffondono fino a mezzo metro di distanza. Insieme a loro, i batteri si diffondono sulle superfici della cucina. Anche se non avete toccato la carne con le mani, la cucina potrebbe essere già contaminata.
- Il lavaggio non distrugge i germi, ma solo il calore. L’acqua fredda o calda non è in grado di lavare via i batteri dalla superficie della carne. Essi si aggrappano saldamente alle fibre. L’unico modo per rendere sicuro il prodotto è il trattamento termico: bollitura, cottura al forno, stufatura, frittura. La temperatura all’interno della carne deve raggiungere almeno i 70 °C, quindi i batteri vengono uccisi.
- Il risciacquo deteriora la consistenza e il sapore della carne. L’acqua che penetra negli strati superiori lava via alcune proteine e succhi. Il risultato è una carne che, dopo la cottura, può risultare più secca, meno saporita e sfaldata. Gli chef professionisti sottolineano che l’eccesso di umidità impedisce la formazione di una crosta dorata e quindi compromette il sapore del piatto.
- Il lavaggio aumenta il rischio di contaminazione incrociata. Anche se dopo ci si lava le mani e il lavandino, i germi possono rimanere sulle superfici microfessurate o sulle spugne. Da lì, si depositano su verdure, erbe e pane – alimenti non lavorati termicamente. Questa è la causa più comune di intossicazione alimentare in casa.
- Gli standard professionali di sicurezza alimentare vietano esplicitamente di lavare la carne. Le linee guida dei moderni servizi sanitari e le raccomandazioni dei professionisti della sicurezza alimentare sono unanimi: la carne cruda non si lava. Questa è la regola nei ristoranti, nei negozi e negli stabilimenti di produzione, perché è proprio l’evitare il lavaggio che riduce significativamente il numero di casi di contaminazione.
Come maneggiare correttamente la carne cruda
Per cucinare in modo sicuro, seguite queste semplici linee guida:
- Togliere la carne dalla confezione direttamente sul lavandino senza far schizzare il liquido.
- Tamponare la superficie con un tovagliolo di carta, dovrebbe essere sufficiente.
- Lavare accuratamente le mani dopo il contatto con il prodotto crudo.
- Usare un tagliere separato per la carne.
- Cuocere ad alta temperatura.
