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Il cavolo ripieno più delizioso è il risultato di un cavolo cotto correttamente, di un ripieno succoso e di una lenta brasatura in una salsa leggera e saporita.
Il cavolo ripieno è uno di quei piatti che richiede il giusto approccio alla cottura, soprattutto nella fase di stufatura. Spesso le casalinghe si trovano di fronte al fatto che le foglie di cavolo si strappano e il ripieno si disintegra o risulta troppo asciutto. Gli chef professionisti hanno condiviso i loro segreti di cucina che vi aiuteranno a ottenere un cavolo ripieno perfetto, sia nel gusto che nell’aspetto.
Come stufare il cavolo ripieno in modo che il ripieno sia succoso e il cavolo sia tenero e non si strappi
- Il principio principale è la stufatura lenta nella giusta quantità. Affinché il cavolo ripieno sia tenero e la carne rimanga succosa, è importante combinare una temperatura bassa e un’insenatura saporita. In questo modo si garantisce che il cavolo sia morbido e il ripieno succoso.
- Le foglie di cavolo devono essere preparate correttamente. Spesso le foglie di cavolo si strappano perché non sono sufficientemente ammorbidite. Cosa fare. Bollire o lessare il cavolo per qualche minuto. Tagliare l’ispessimento con un coltello senza danneggiare la foglia. Lasciare raffreddare completamente prima di formare il cavolo ripieno. In questo modo la foglia diventerà elastica e non si romperà durante l’arrotolamento e la stufatura.
- Il ripieno dovrebbe essere succoso già all’inizio. I professionisti aggiungono al ripieno un po’ di acqua fredda, brodo o panna. Questo aiuta a conservare il succo all’interno, a rendere la carne tenera e morbida e a evitare che si secchi durante la stufatura. È preferibile soffriggere carote e cipolle per il ripieno, in modo che si insaporiscano e non assorbano il liquido durante la stufatura.
- I professionisti non raccomandano un condimento denso. La pasta o il sugo denso non assorbono il cavolo e questo rimane duro. Il condimento migliore è costituito da acqua, brodo vegetale o di carne, succo di pomodoro o salsa di pomodoro leggera, panna acida (aggiunta alla fine). La consistenza ottimale è quella di una zuppa liquida, così il cavolo ripieno si stufa in modo uniforme.
- Il cavolo ripieno deve essere disposto in modo stretto, ma non a bruciapelo. Tra gli involtini deve esserci un po’ di spazio, in modo che il liquido circoli e le foglie non si strappino per la pressione. Se la teglia è alta, si possono fare degli strati, ma versando la salsa su ognuno di essi.
- Brasare a fuoco basso per almeno 1,5-2 ore. Una bollitura rapida rende il cavolo duro e spacca il ripieno. La modalità di cottura ideale è a fuoco basso, con una leggera stufatura e con il coperchio completamente chiuso. In questo modo si conserva la consistenza e la succosità del cavolo ripieno.
- Aggiungere grasso alla carne macinata: questo è il segreto principale per un ripieno succoso. Gli chef professionisti consigliano di non usare solo carne di manzo o di pollo. È meglio un misto: carne di maiale e di manzo, oppure carne macinata con una piccola quantità di lardo. Il grasso si scioglie durante la stufatura e idrata il ripieno dall’interno.
- La panna acida si aggiunge a fine cottura. Se la panna acida viene brasata a lungo, caglia. Per questo motivo, si mette nella salsa 10-15 minuti prima di spegnere il fuoco o si serve separatamente.
